martedì 24 maggio 2016

Cheesecake dell'equilibrio al rabarbaro e limone


Due mesi…due mesi che manco dalla sfida più accattivante di tutta la rete, ma come è potuto accadere?!?
E’ inutile che vi racconti tutte le mie traversie, che racconti che avevo preparato ben 3,  e dico 3, ricette di biscotti; la realtà è che quando nel tran tran della vita di tutti i giorni avviene un cambiamento abbastanza radicale, tutto si sconvolge e l’equilibrio (il mio sempre precario, molto precario) rotola inevitabilmente verso gli abissi più profondi del disordine totale.
Innanzitutto a mia discolpa devo dire che ho avuto la fortuna di poter partecipare alla tappa conclusiva del Tort-a-Tour nella splendida cornice di quella magnifica città che è Catania. Dove sono stata avvolta dall’abbraccio di questo stupendo gruppo di persone che mi ha lasciato nel cuore un ricordo preziosissimo.
 
E poi è arrivato l’idraulico!
Ebbene dovete sapere che siamo in procinto di cambiare casa, e quella in cui andremo necessita di molti lavori per cui L’uomo di Casa è stato nominato, dal proprietario, come direttore dei lavori. La cosa è iniziata in sordina, qualche telefonata durante la giornata, qualche sporadico incontro settimanale, finché le richieste e le telefonate sono aumentate a livello quasi insostenibile, alla stregua di uno stalker.
L’idraulico è entrato nelle nostre vita e sembra non aver nessuna intenzione di uscirne.
Ci ha stressati talmente tanto con la scelta in urgenza dei sanitari, poi la scelta in urgenza dei caloriferi, e poi l’apoteosi con LA CUCINA.
Ecco, chi mi conosce può immaginare che per me la cucina è il luogo dell’anima, il mio Paradise Lost, Kubla Khan e “Quel ramo della piantina catastale che volge al mare”. Quindi immaginatemi, con la pressione costante di questo personaggio che ogni santissimo giorno ci ammorbava, affinché noi gli comunicassimo i maledetti attacchi, della cucina.
Che poi una cucina non la si sceglie mica così…io pensavo di vistare un po’ di mobilifici farmi delle idee e poi decidere con calma, considerando che la casa sarà congegnata forse a luglio…e invece abbiamo corso la "24 Ore di Le Mans". Come pazzi invasati a trascorrere weekend a visitare mobilifici, a vagliare cucine e a pregare i progettisti di realizzare il disegno con gli attacchi necessari,come se la nostra vita non dipendesse che da questo (e in effetti…) eppur ce l’abbiamo fatta. Abbiamo scelto, e lui, l’idraulico, ha avuto il disegno. Peccato che non sapesse interpretarlo, diciamo così, e ne sia nata una discussione che ha coinvolto anche me e il padrone di casa, che quasi tutto il progetto va a monte.
Ritengo di essere una persona ragionevole, e mi sono fatta trascinare in questo caos primordiale solo perché ho temuto davvero un crollo nervoso dell’Uomo di Casa, che poi se mi avesse abbandonata lui, ragionare con l’idraulico sarebbe toccato a me e probabilmente sarebbe finita in una carneficina.
Ora la sua sete è appagata, è tornato a chiamare solo una volta al giorno. Ma io so che non è finita, perché abbiamo ancora da arredare due bagni!


 Meglio consolarsi con la il cheesecake per la sfida del mese di MTC promossa da un’altra grande coppia Annalù&Fabio del blog Assaggi di Viaggio
Intanto la il cheesecake (non ce la posso fare) è una delle mie torte primaverili-estive preferite. Ho ragionato molto sulla scelta degli ingredienti da utilizzare anche perché la gamma è quasi infinita, e poi come sempre mi sono focalizzata su qualcosa che ho visto , assaggiato, immaginato.
 
In questa cheesecake ho cercato l’equilibrio, quello che ho perso nei mesi precedenti. E per farlo ho utilizzato come ingrediente principe il rabarbaro. Mi sono concentrata su questo e gli ho costruito la torta intorno.
Trovo che il rabarbaro, che ha la sua stagionalità proprio tra la primavera e l’inizio dell’estate, sia un ingrediente ideale da utilizzare in un cheesecake. Contrariamente a quanto si possa pensare, dato il suo sapore acre, non enfatizza l’acidità dei formaggi anzi al contrario, la smorza. Dobbiamo considerare che il rabarbaro di solito viene utilizzato per la preparazione di liquori e digestivi, oltre che di marmellate, infusi, o per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. Gli anglosassoni ci insegnano invece ad utilizzarlo anche nelle preparazioni dolci.
E’ proprio la sua mancanza di dolcezza e il suo gusto un po’ monocorde che ci permette di abbinarlo molto bene con il limone e con i formaggi acidi. Ho però dovuto compensare questa tonalità leggermente aspra con un po’ di dolcezza, ed ecco la ragione dell'utilizzo del mascarpone e dello zucchero “golden caster”. E’ raffinato come lo zucchero tradizionale ma ha un sapore burroso e una leggera tonalità caramellata. Ai fini della “dolcezza” non cambia nulla, ma ai fini del gusto complessivo fa la sua differenza.
Inoltre trovo che il rabarbaro si accompagni benissimo con il cioccolato bianco, e la prossima volta proverò un ripieno con questo abbinamento. Quindi ho preparato le digestive casalinghe che, anche se amalgamate con il burro non eccedono in dolcezza, e gli ho aggiunto una manciatina di gocce di cioccolato bianco.
Un ultima spiegazione: la scelta della granatina.
A me la granatina piace da impazzire, adoravo da ragazzina ordinare il classico Shirley Temple, mi faceva sentire parecchio chic.
A casa mia si è sempre preparata e la utilizziamo come bevanda, per fare sorbetti, con lo yogurt o come guarnizione di panna cotta o gelati.
E poi con il rabarbaro sta divinamente, tant’è vero che alcuni la preparano con il succo d’arancia amaro o con i frutti rossi che sono normalmente abbinati al rabarbaro stesso.
Cari Annalù e Fabio spero perdonerete la lunghezza del post e della ricetta ma le spiegazioni erano doverose J
E ora la ricetta...anzi no una nota:
per prima cosa vi suggerisco di utilizzare uno stampo a cerniera, essendo i miei tutti alti al max 4-5cm ho cotto il cheesecake in uno dal fondo rimovibile, ma non a cerniera. Il risultato come si può notare anche dalle foto, non è stato un bordo uniforme. Parte del burro utilizzato per spennellare i bordi si è attaccato alla torta.
Ingredienti
 
Curd di rabarbaro
360g di rabarbaro tagliato a pezzetti (circa 2cm)
60g zucchero "golden caster"
35g di granatina* (home made)
20g amido di riso
2 tuorli
50g burro
Base
60g burro fuso
200g biscotti digestive* (home made)
50g gocce di cioccolato bianco
Ripieno
100g mascarpone
600g formaggio morbido (possibilmente con la maggior percentuale di grasso possibile)
zeste di 2 limoni
2 cucchiai di farina 00 (circa 15g)
3 uova e 2 tuorli leggermente sbattuti
100g créme fraÎche o panna acida
Topping
200g di rabarbaro
50g brown sugar
20g granatina* (home made)
Per il curd
In una pentola antiaderente con fondo spesso mescolate il rabarbaro, lo zucchero e la granatina. Cuocete a fuoco basso per circa una decina di minuti o comunque fino a  quando il rabarbaro comincerà a sfaldarsi.
Rimuovete dal fuoco, passate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea e rimettete sul fuoco. A parte sciogliete l’amido di riso con due cucchiai di purea fino ad ottenere una pastella, unitela al composto sul fuoco, portate  a bollore e lasciate sobbollire per qualche minuto.
A questo punto assaggiate, in caso fosse ancora troppo aspro aggiungete altri 10g circa di zucchero.
Togliete dal fuoco e unite ai tuorli e al burro, precedentemente fuso. Amalgamate il tutto, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per il cheesecake
Inserite i biscotti in un sacchetto per freezer e tritateli con il mattarello (ebbene si, io faccio ancora alla vecchia maniera). Sciogliete il burro in una casseruola o al microonde e aggiungetelo ai biscotti. Aggiungete ora anche le gocce di cioccolato bianco. Mescolate finché il tutto sarà ben amalgamato. Versate i biscotti sul fondo della teglia, pressateli cercando di livellarli uniformemente. Riponete in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
Montate il cream cheese e il mascarpone per circa 5 minuti (con lo sbattitore elettrico o in planetaria) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete lo zucchero e continuate  a montare  per un paio di minuti. Versate le zeste dei limoni e la farina, seguite dalle uova precedentemente sbattute (un poco alla volta). Alla fine incorporate la créme fraÎche . Amalgamate il composto delicatamente.
Estraete dal frigo la base del cheesecake, e versatevi, alternandoli, il curd di rabarbaro e l’impasto, terminando possibilmente con il curd. A questo punto se intendete servire la torta semplicemente, con l’aiuto di una forchetta o con il manico di un cucchiaio di legno effettuate degli svolazzi (i cosiddetti swirl) sulla superficie che si manterranno in cottura.
Infornate in forno già caldo a 180° e cuocete per circa 50 minuti o fino a che la superficie sia leggermente dorata e traballante nel centro.
Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello bloccandolo con un cucchiaio di legno (come per il pan di spagna) e lasciate la torta a raffreddare completamente all’interno. Anche una notte intera. Questo sistema eviterà alla torta di subire shock termici e, raffreddando più lentamente, non si formeranno crepe sulla superficie.
Per il topping
Riscaldate il forno a 180°.
Dopo aver mondato il rabarbaro, tagliatelo diagonalmente “a pennino” a pezzetti di circa 3cm, e adagiatelo su una pirofila da forno in un unico strato. Cospargetelo con il brown sugar e la granatina. Coprite (anche con della stagnola) e infornate per circa 15 minuti o fino a quando diventa morbido. Attenzione a questo passaggio, deve essere morbido, ma non disfarsi .
Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Quando si è pronti a servire, trasferite la torta su un piatto da portata e decoratela con il rabarbaro e qualche cucchiaio di salsa. Il resto versatelo in una salsiera come accompagnamento.

*Granatina o Sciroppo di granatina
Tradizionalmente la granatina veniva preparata bollendo il succo ricavato dai chicchi di melagrana con miele e zucchero. Più recentemente vengono aggiunti o succo di arancia oppure frutti rossi (lamponi, ribes etc)
1lt di succo di melagrana
800g zucchero (400 – 400)
Sbucciate le melagrane, estraete i grani facendo attenzione a rimuovere completamente la pellicina bianca. Passateli al passaverdura o frullateli e poi filtrateli in un setaccio a maglia fine. Dovete lavorare fino ad ottenere circa 1 lt di succo. Coprite e posizionate nel frigorifero a decantare per 24hs. Al termine del tempo vedrete che sulla superficie si sarà formata della schiumetta, toglietela e filtrate il succo nuovamente.  Aggiungete 400g di zucchero mescolate bene e riposizionate in frigorifero per altre 24-48hs. Il giorno successivo filtrate nuovamente, aggiungete i restanti 400g di zucchero e il succo di un limone o se preferite una tonalità meno aspra 1 cucchiaio di acqua. Lasciate sobbollire per una 20 di minuti. Imbottigliate ancora caldo in modo da evitare la formazione di muffe.
**Digestive (ricetta di Jamie Oliver)
Per 8-10 biscotti (raddoppiare per il cheesecake)
75g burro freddo
100g farina integrale
65g farina di avena (grana fine o media) - si possono utilizzare anche i fiocchi di avena -
1 cucchiaino bicarbonato
35g brown sugar
15-30g di latte
In una ciotola sbriciolare il burro e le farine utilizzando la punta delle dita, fino a che il burro non sia completamente sabbiato.
Aggiungere il bicarbonato e lo zucchero e mescolare.
Aggiungere circa 15g di latte e sempre usando le mani cercate di amalgamare il tutto. Nel caso fosse necessario potete aggiungere ancora un po’ di latte fino ad ottenere un composto uniforme, ma che non sia appiccicoso.
Stendete il composto con il mattarello tra due strati di pellicola fino a raggiungere uno spessore di circa 2cm, e riponete nel frigorifero per almeno 30 minuti.
Quando l’impasto sarà freddo stendetelo nuovamente su una superficie infarinata fino ad uno spessore e di circa 1cm.
Con l’apposito cutter dal bordo smerlato o con uno rotondo semplice, formare quanti più biscotti possibili. Adagiarli su una placca o una teglia rivestita di carta da forno.
Riponete nuovamente in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 170°.
Infornate i biscotti e cuoceteli per circa 10-12 minuti o fino a che i bordi cominceranno a dorarsi.
 
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 57
 
 

29 commenti:

  1. Chapeau!! Bellissima introduzione...hai mai pensato di scrivere un libro!!!??? :P
    Una composizione perfettamente bilanciata, studiata nei minimi particolari...si vede che ami la (ops!non ce la posso fare nemmeno io) il cheesecake, non hai lasciato nulla al caso!!!
    E delle foto che vogliamo dire?? Sempre più brava!!! Che colori!

    Un abbraccio forte
    moni

    P.S.
    Sappi che ho appena aggiunto una nota sul calendario a dicembre: fai granatina di Ilaria!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E allora grazie di tutti questi complimentoni amica!
      Il cheesecake è in assoluto una delle mie torte preferite perché invecchiando comincio a prediligere i gusti un po' aspri rispetto a quelli eccessivamente dolci. La granatina è un must la prossima volta che venite vi ci preparo un cocktail ;-)

      Elimina
  2. io amo il rabarbaro! domenica ho preparato l'ennesima confettura, ma ad infilarlo nel cheesecake non ci avrei mai pensato! La tua preparazione è davvero studiata fin nei minimi particolari, tu sei proprio un'artista :) P.S. in bocca al lupo per i 2 bagni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E crepi il lupo (o l'idraulico hi!hi!hi!)cara Valentina.
      Gli Anglosassoni lo usano moltissimo nei dolci, prova anche tu, non ne rimarrai delusa.

      Elimina
  3. Era stata un'idea anche per me il rabarbaro, ma poi ci ho ripensato, e allora... me la copio pari pari!!! good job, come direbbe Jamie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E come mai ci hai ripensato?
      Jamie un punto di riferimento, sempre.

      Elimina
  4. Vabbè, poi sarei io quella che sa fare i dolci!!!
    Favoloso il tuo cheesecake (io ce la faccio benissimo:P)
    Baci <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara mia la tua Olga ce l'ho nel cuore e prima o poi la devo rifare. Un bacione.

      Elimina
  5. Sorvolo sull'idraulico perché per un millesimo di secondo, quando ho letto "E poi è arrivato l'idraulico" ho pensato:
    Oddio, ma che è un remake de il postino suona sempre due volte?" meno male che ho continuato a leggere... ma comunque mi taccio.
    Io lo sapevo, LO SAPEVO che la tua ehm...il tuo cheesecake mi sarebbe piaciuto da morire...e che è uno dei pochi che vorrei provare a fare prima di subito se solo trovassi il rabarbaro.
    Immensa Ila!!
    Ed ora preparati...e inizia a preoccuparti! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Arianna, se lo avessi visto (l'idraulico) sapresti quanto più lontano da Jack Nicholson possa essere ahahahahah
      Il rabarbaro mi piace proprio e lo trovo solo al mitico Mercato Orientale, pagandolo ovviamente un occhio della testa. Prova ad ordinarlo apposta forse te lo possono procurare. Oppure fai uns alto che ci beviamo pure un caffè ;-)

      Elimina
  6. Che iradiddio di lavoro, Ilaria! Perfino lo sciroppo con la melagrana, grandiosa. E quando leggo cose del genere mi si conferma sempre di più che l'MTC è meglio se continuo a guardarlo da bordo campo. A me il rabarbaro piace molto, ma è difficile da trovare, se lo trovo magari ci potrei provare, in versione semplificata.
    Una volta ti racconterò di quando ho preso casa IN COSTRUZIONE... roba per gente forte di cuore :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora lo sciroppo di melagrano ce lo avevo già ovviamente, ora le melagrane non si trovano più. Però li faccio spesso verso Natale perché è davvero un passepartout.
      Non è complicata come lavorazione, e la granatina puoi comprarla o sostituirla con del succo di arancia e frutti rossi (amaro-dolce-acido) e poi la lasci al naturale.
      Racconta quando vuoi così mi risollevo!

      Elimina
  7. M'inviti da te a provarla? Perchè mi attira molto, ma qui il rabarbaro non pervenuto...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quando vuoi Mariella. Anche io lo trovo solo in un posto dove hanno cose particolari, ma secondo me, se trovi un fruttivendolo un po' moderno, vedrai che su richiesta te lo procura.

      Elimina
  8. Letta tutto d'un fiato! Preparati le ricetta di giugno bella mia!!! Spettacolare è dir poco! Ciao cara!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisa, ma ce ne sono tante da premiare. :-)

      Elimina
  9. Letta tutto d'un fiato! Preparati le ricetta di giugno bella mia!!! Spettacolare è dir poco! Ciao cara!

    RispondiElimina
  10. Eccolo il cheedecake che vorrei mangiare.
    Senza sofisticazioni, autentico, ma con un plus di classe misurata.
    Per quel che mi riguarda costruito benissimo......e basta!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fabiana, il tuo commento mi rende fiera del lavoro che ho fatto. MI piace proprio "quel plus di classe misurata" detto da te! Grazie

      Elimina
  11. Bellissima, ti invidio il rabarbaro fragola che hai... io trovo solo quello verde!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Lisa, pensa che da me si trova solo questo. E grazie

      Elimina
  12. Il tuo è un cheesecake complesso e raffinato, frutto di uno studio attento e di tante preprazioni che hai fatto tu, non accontentandoti di ciò che si trova già in commercio. E' stato un piacere leggere il tuo post, si è capito di piùsu quali fossero i tuoi ragionamenti per gli abbinamenti ela scelta degli ingredienti!
    Grazie!

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Una nota per l'idraulico ed i lavori a casa. Ho trovato quello uno dei periodi peggiori e più stressanti che abbia avuto, quindi tutta la mia solidarietà. Poi passa e ti godrai totalmente la casa.

      Elimina
    2. Quando preparo una ricetta per MTC (in particolare), sento assolutamente il bisogno di spiegare come arrivo alle preparazioni e alla realizzazione dell'idea finale. Perché se non si spiegano bene gli accostamenti e le idee che ci sono dietro, penso che sia difficile comprendere il piatto visto che non si può assaggiare. Sono contenta quindi che lo abbiate apprezzato.
      Grazie per la solidarietà e pensatemi intensamente perché siamo solo all'inizio!

      Elimina
  13. Ilaria, mi dispiace per te e l'idraulico (detto così suona anche male :-D), ma forse potrebbe essere stato la tua fonte di ispirazione per questo cheesecake e ti assicuro che mi sarebbe dispiaciuto molto di più non avere questo meravigliso dolce in gara ;-)
    C'è una ricerca del bilanciamento e dell'abbinamento degne di grandi chef ed il risultato è evidente.
    Complimenti, un cheesecake che potrei definire perfetto :-)
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  14. Sono giorni che accendo e sospendo il pc e questa pagina è sempre aperta, in attesa del momento giusto per commentare.
    Sono strabiliata da questa proposta, che mi sembra non solo equilibrata, ma sembra un "ombrello teso fra la terra e il cielo" (cit), sempre in bilico, ma così dannatamente studiato nei minimi dettagli da non cadere mai.
    Brava oltre misura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La tua citazione è bellissima. E ti ringrazio per i complimenti che arrivando da te mi riempiono di gioia.

      Elimina
  15. Questo mese sono stata presa da mille cose, e mettici anche una sfida che metteva al centro il "cheese", non ho molto seguito l'mtc. Quando ho visto questa tua foto nella pagina dei premi fotografici sono rimasta sbalordita. Bravissima Ilaria, tieniti pronta una ricetta :D te la giochi con la Bertuzzi :D :D :D
    Un bacio grande e bravissima ancora...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Dani, sei sempre gentilissima. Smack!

      Elimina

Ultime Ricette