venerdì 2 ottobre 2015

Millefoglie caramellata


Questo mese la sfoglia l'ha fatta da padrona nella community dell'MTC con la sfida sui croissant, e così ha imperato anche nel Tema del Mese, di cui io mi super vanto di essere diventata parte della redazione.
Amo il Tema del Mese, fin da quando ho partecipato la prima volta con le uova strapazzate.
E' molto interessante conoscere la provenienza di una ricetta invece che semplicemente riprodurla senza avere nessuna idea di quale siano la sua storia e la sua origine.
E così mi sono tuffata in una full immersion di storie di chef, imperatori, zar e chi più ne ha più ne metta, e se siete curiosi come me, potete trovare tutto qui.

Questo post è dedicato alla Millefoglie, capolavoro dell'utilizzo della pasta sfoglia.
Le origini della millefoglie, come abbiamo visto nei precedenti cenni storici, risalgono ai tempi degli Egizi e Greci (es. bakalva). Si presuppone che de La Varenne (1651 Cuisiner Francois) rispolverò la ricetta (antica, come da egli stesso riportato) della pasta sfoglia e introdusse il burro e probabilmente anche la lavorazione con le pieghe. Fu poi Carême, a fine ‘700, a dare lustro e raffinatezza all’utilizzo della pasta, per esempio nella millefoglie, stratificandola con la crema pasticcera.
Tradizionalmente infatti la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia che si alternano con due strati di crema. La parte superiore è di solito glassata o in alternativa può essere spolverata con zucchero al velo, cacao o mandorle.
Una nota importante, c’è molta confusione, soprattutto all’estero, tra la torta Napoleon e la millefoglie. In realtà sono due dolci che differiscono l’uno dall’altro nella preparazione e nella farcitura.
La millefoglie è l’antenata della Napoleon, che ne è semplicemente una variazione e l'associazione delle due torte avviene soprattutto all'estero.
E ora passiamo alla ricetta, ho voluto provare la sfoglia classica all'italiana del maestro Massari con risultati grandiosi, poteva del resto non essere così?!'

Pasta sfoglia classica all'italiana di I. Massari

Panetto 300gr farina 00 W280 (io W300)
700gr burro

Pastello 700gr farina
300gr burro
20gr sale
100gr acqua e 120gr vino bianco secco (oppure 300gr acqua fredda)

Procedimento

Per il panetto Amalgamare il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorando sia manualmente che in planetaria (con la foglia). Non eccedere nella lavorazione: il composto dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare dello spessore di circa 1cm, posizionarlo su un piatto e riporlo per un’ora in frigorifero per stabilizzarlo.
Per il pastello
Incorporare gli ingredienti nella planetaria, lavorandoli con il gancio a velocità media per circa 7 minuti, in modo da formare un pasta liscia ed elastica. L’impasto deve avere la stessa consistenza del burro, in modo che nella stratificazione non risultino prevalenze; far riposare sul tavolo per circa 20-30 minuti coprendo con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Con questo tipo di pastello la sfoglia rimane friabilissima grazie alla quantità di grasso contenuto.
Stendere il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina. Lo spessore ideale per questa quantità è di circa 1,5cm. Mettere al centro della pasta stesa il panetto al burro, avvolgendolo uniformemente e completamente.
Stendere la pasta con il mattarello in un rettangolo fino ad uno spessore di circa 1cm (sempre infarinando un pochino il tavolo), fare quindi convergere le due estremità al centro facendole combaciare bene e ripiegare una metà sull’altra in modo da ottenere 4 strati a forma di libro.
Durante la lavorazione la pasta deve sempre mantenere una perfetta forma rettangolare, per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare. La pasta va tirata sempre longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Se non si rispetta questa regola la pasta durante la cottura si ritirerà e perderà la forma data. Per ottenere una buona sfoglia occorre effettuare 4 giri a 4 pieghe, far riposare la pasta 30 minuti in frigorifero ogni giro.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola in frigorifero per circa un’ora perché si stabilizzi.
E’ sempre meglio ultimare la sfoglia il giorno precedente il suo utilizzo. In modo che il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Stenderla la sera prima ad un’altezza di circa 2,5mm e ricavandone 4 rettangoli. E lasciarla riposare una notte in frigorifero.
Prima di cuocerla passate il buca-sfoglia (io forchetta).
Un’ora prima di cuocere le sfoglie, prendere uno dei rettangoli e tagliare con la bicicletta* tanti bastoncini di 4x1-2cm, spolverarli di zucchero al velo.

Cottura:
14 minuti a 190°C, al decimo minuto spolverare il foglio uniformemente con lo zucchero al velo (per far caramellare la pasta) poi 3 minuti a 220°C

Per la crema pasticcera alla francese

1lt latte intero
1bacello di vaniglia bourbon aperto e con i semini
1 scorza di limone grattugiata
240gr tuorli
250gr zucchero
80gr amido di riso

Procedimento
 
Portate il latte ad ebollizione con la vaniglia e la scorza di limone. A parte in una ciotola mescolate con un frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Una volta pronto il latte, toglietelo dal fuoco filtratelo e versatelo nella massa appena ottenuta. Porre nuovamente sul fuoco a bagnomaria o in una pentola antiaderente per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco sempre mescolando. Per evitare che diventi granulosa accelerare il raffreddamento versandola in una ciotola appena tolta dal frigo e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 50°C.

Composizione:
Al primo strato di sfoglia caramellata si aggiunge uno di crema pasticcera (io dressata con il sac-a-poche), poi uno di sfoglia, un altro di crema e un ultimo di sfoglia caramellata. Come finitura i rettangolini, che si possono disporre a piacimento, Massari propone di incrociarli come fosse parquet.
 

  
Note:

*la caramellizzazione della sfoglia non solo le conferisce un sapore molto gradevole ma isola gli strati che verranno poi a contatto con la crema impedendogli di assorbirla e quindi di restare friabili.
*io non ho la bicicletta e quindi ho suddiviso il rettangolo a griglia, l’ho spolverato di farina e tagliato strisce verticali e orizzontali con un coltello da cucina affilatissimo. Certo il risultato non è stato perfetto ma ha in ogni caso un aspetto gradevole di finitura.
*per chi non sapesse come è fatta la bicicletta ecco un esempio, è fondamentalmente un tagliapasta a 5 lame
(dal web)
 
*non commettete l’errore che ho fatto io di mettere la torta nel frigorifero con le decorazioni di caramello sopra. Che ovviamente si sono sciolte a contatto con la crema. Decorare prima di servire.

 E ora degustate!

 

 

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