martedì 23 giugno 2015

Blue cheese burger con glassa al whiskey e salsa Guinness e cheddar


Un titolo che è lungo a dirsi quanto a farsi.
La serata hamburger a casa nostra è un must.
Per l’Uomo di Casa gli hamburger sono al secondo posto, solo dopo i ravioli, nella sua personale classifica del miglior cibo al mondo. Quindi quando ho lasciato cadere casualmente, durante la conversazione, che la sfida MTC del mese sarebbe stata proprio sugli hamburger ho scatenato la sua felicità. Acclamazioni, giubili, esclamazioni tipo “finalmente” o “era ora” o “io amo l’MTC” e “meno male che non è un dolce” uhm, ..vorrei ricordare che il mio blog si chiama Soffici e verterebbe sulla preparazione di dolci…ma era tanto felice e scodinzolante che ho deciso di sorvolare.
Ha inoltre reso omaggio ad Arianna, a cui va il suo e anche il mio, naturalmente, ringraziamento (mentre pulivo un po’ meno ;-)) per l’occasione di questa ennesima opportunità per mettersi in gioco e imparare qualcosa di nuovo
Una cosa è certa, mentre divoravamo gli hamburger, abbiamo decretato che mai più panini comprati fatti, mai più hamburger già pronti, mai più maionese vecchia maniera che impazzisce ogni 3x2, mai più salsa barbecue comprata, insomma d’ora in avanti grazie ad Arianna e all’MTC sono in grado di preparare hamburger che nulla, giuro, hanno da invidiare a molti consumati anche in locali gourmet!
Persino le cipolle croccanti sono meglio assai delle solite che acquisto all’Ikea e che per ora le avevano battute tutte.
E così questa volta più che mai ho avuto un partner che ha messo la lingua ehm sua opinione su tutta la preparazione; che devo dire è stata lunga così come sarà lunghissimo questo post ma, nella realtà se ci si organizza bene con una programmazione pregressa si riesce a gestire la preparazione in un tempo ragionevolmente breve.

Prima di tutto consiglio di preparare i buns la settimana prima e congelarli. Basta tirarli fuori il giorno stesso e sono davvero pronti in un attimo.
Stessa cosa dicasi per la glassa al whiskey, la maionese aromatizzata e anche le cipolle croccanti. Si possono preparare il giorno prima e poi glassa e cipolle si possono riscaldarepoco prima di assemblare il panino. In questo modo eviterete le due lavastoviglie che ho dovuto fare io e le successive due ore destinate alla pulizia e riassetto della cucina che pareva fosse stata vittima di un bombardamento.
Se scegliete invece di preparare tutto sul momento (buns esclusi) considerate l’ordine di preparazione che ho indicato cominciando dalle patatine e durante il loro tempo di riposo (30 minuti) dovreste riuscire a preparare tutto il resto.

E ora un po’ di considerazioni sulle scelte e sugli abbinamenti.
Sui buns c’è poco da dire, temevo fortissimamente la preparazione e il risultato finale io che con i lievitati faccio a cazzotti, sono stata rassicurata da Arianna e un po’ da tutti, e infatti ho ottenuto un risultato fantastico. Il panino è morbido, soffice e profumato ed è talmente buono che confesso di averne mangiato uno a colazione spalmato di burro e marmellata (insomma dovevo pur provarlo no?!?)
Ho solo variato un pochino il procedimento e, la seconda volta (ero talmente eccitata che li ho fatti bene 2 volte!) ne ho fatti solo 2 grandi. Anche perché l’Uomo di Casa quando ha visto la dimensione dei primi mi ha chiesto “questi sono per l’antipasto?”
Per il taglio della carne mi sono lasciata consigliare dal mio macellaio, il quale ho scoperto è una fanatico di hamburger, pure lui, e alla fine mi ha dato le stesse indicazioni della ricetta. I tagli migliori sono la spalla o la punta di petto.
Ho pensato di arricchire la polpetta con un cubetto di blu cheese, tanto per non far nulla di poco calorico e leggero, ispirandomi ad un panino mangiato tempo fa negli States.
Ho scelto il blue cheese (a pasta semidura) e non la gorgonzola perché il gusto è più intenso e deciso e a seconda della stagionatura tendente al piccante.  Che così si lega magnificamente con il pepe di Cayenna e viene smorzato al tempo stesso dall’affumicato del whiskey (Lagavulin, il preferito dell' Uomo di Casa) ed esaltato dal retrogusto dolce della salsa Guinness e cheddar. Insomma come direbbero negli USA To die for!
Le cipolle danno quel tono croccante in mezzo ad un fiume di scioglievolezza (neologismo pubblicitario che ci sta!) e non coprono anzi esaltano gli altri sapori.
Come filo conduttore ho scelto il gusto dolce del miele che contrasta i sapori forti del formaggio, del pepe di cayenna e i torbati del whiskey e della birra scura ho quindi accompagnato il burger con patatine fritte caramellate al miele e maionese aromatizzata .

 
E ora  ingredienti e ricetta.

Buns x 4 (da circa 80-90gr oppure per 2 grandi)

250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
130 g di latte 
20 g di burro 
10 g di zucchero
5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Intiepidite il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti, versate direttamente nella planetaria. Passato il tempo aggiungete le due farine setacciate e cominciate ad azionare il gancio a velocità bassa. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete lo strutto ed il burro in due volte e sempre dopo che il primo sia stato ben assorbito. Successivamente  lo zucchero e in ultimo il sale. Aumentate ad una velocità media e impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno circa 10-15 minuti.
Coprite con della pellicola e un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore). Prendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Per la cottura dei buns:
1 uovo
un goccio di latte
Semi di sesamo (o altri a scelta)
Accendete il forno a 180°C.
Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzate con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornate e cuocete fino a doratura (nel mio forno 25 minuti).
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella coperti da uno o più canovacci che gli permetteranno di mantenere un’incredibile morbidezza (consiglio carpito da Corrado)




Ingredienti

Per le patatine fritte caramellate al miele
1kg di patate
1 cucchiaio di miele
1,5 litri olio (ma dipende dalla friggitrice)
Sale e pepe
 
Per la maionese aromatizzata
2 tuorli
2 cucchiai di senape dolce
1 cucchiaio di aceto di mele (o bianco)
½ cucchiaino di miele
300ml olio di girasole
Sale 


 
 
Per le cipolle croccanti
2 cipolle bianche grandi, tagliate molto sottili
300gr latticello (preparato con yogurt e latte scremato)
2 cups farina
2 pizzichi sale (io rosa dell’Hymalaya)
1 pizzico di pepe + pepe di Cayenna o peperoncino
Olio di semi (io girasole) per friggere
Per la Glassa al Whiskey
50ml whiskey
¼ cup Ketchup
50ml di soya
4 cucchiai di miele
1c cucchiaio senape di Digione (deve essere forte)
1 cucchiaio salsa Worchester
½ cucchiaino pepe di Cayenna opp. secondo gusto
½ cucchiaino di pepe

Per i burgers
600gr manzo macinato (taglio spalla o punta di petto)
80gr blue cheese tagliato in 4 cubi
Sale e pepe per condire
Salsa alla Guiness e cheddar
65gr burro
65gr farina
100ml birra Guinees
100-200ml latte
150gr cheddar forte
Sale e pepe secondo gusto


Preparazione
Patatine fritte al miele
Sbucciate le patate. Io ho uno splendido attrezzino (tipo pressa con lama) che me le taglia fini fini.
Immergetele in acqua fredda e lasciatele in ammollo per una 20 minuti. Sciacquatele più volte (per eliminare l’amido) e asciugatele molto bene con un canovaccio. Versatele  in una ciotola e irroratele con il miele.
Mescolate bene in modo che il miele si diffonda uniformemente.
Scaldate la friggitrice a 150°. Mettete le patate nel cestello senza riempirlo troppo. Abbassate il cestello e friggete per circa 7 minuti. Sollevatelo, mescolando bene le patate per aerarle e lasciatele raffreddare 30 minuti. Scaldate nuovamente l’olio a 180°e friggete per altri 3 minuti.
Estraete le patate fritte, scolatele e mettetele in un piatto rivestito di carta assorbente. Salate
generosamente.

Maionese aromatizzata
Nel bicchiere del frullatore ad immersione versate gli ingredienti in questo ordine: tuorli(facendo attenzione a non romperli), l’olio, l’aceto, sale, miele e senape.
Inserite il minipimer e fate in modo che tocchi il fondo. Azionatelo alla massima velocità senza muoverlo per i primi 10 secondi: vedrete che uovo ed olio cominceranno a montare. A questo punto cominciate a sollevare ed abbassare il gambo fino a che la maionese sarà ben montata e addensata. In circa 20-30 secondi avrete la vostra maionese aromatizzata pronta. (anche per questo metodo superveloce grazie a Giulietta)

Cipolle croccanti
Versate il latticello in una ciotola e immergetevi le cipolle utilizzando le mani. Lasciatele in infusione per circa 20-30 minuti. Nel frattempo mescolate la farina, il sale ei due tipi di pepe.
Passati 20 minuti, versate l’olio in una pentola capiente e portatelo alla temperatura di 180°-190°, oppure inserite il manico di un mestolo di legno e se sfrigola è pronto, prendete una manciata di cipolle dal latticello e passatele bene nella ciotola col mix di farina. Scuotetele un pochino verso l’interno della ciotola per togliere la farina in eccesso e con molta attenzione lasciatele cadere nell’olio. Con un cucchiaio muovetele subito in modo da separarle. Poiché cuociono velocemente non perdetele di vista. Potete eseguire questa operazione anche con la friggitrice utilizzata prima per le patatine.
Dopo circa 1-2 minuti dovrebbero essere di un bel color dorato, con una schiumarola scolatele e adagiatele su un piatto coperto con carta assorbente o se l’avete carta da fritto.
Ripetete con le restanti cipolle, sono al meglio se mangiate subito ma eventualmente possono essere riscaldate in forno a 150° circa per cinque minuti. Anche qui assicuratevi che non brucino.

Glassa al whiskey
Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore, riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti o finché comincia ad addensarsi leggermente.
Tenetela al caldo a fuoco bassissimo finché non sarete pronti a servirla oppure riponetela in frigorifero e riscaldatela al momento.

Burgers
Dividete la carne in 4 parti. Inserite al centro di ognuna un cubetto di blue cheese  e inglobatelo formando una polpetta. Tenete da parte.
Riscaldate la piastra o la griglia ad un fuoco medio, una volta ben calda, insaporite l’hamburger con sale e pepe e cuocetelo/grigliatelo fino a cottura desiderata. Per una cottura al sangue inserite il termometro al centro (nella carne non nel formaggio) e deve raggiungere una temperatura di 50° oppure circa 4 minuti per lato per una cottura media. Rimuovete gli hamburger dal fuoco e copriteli con un foglio di alluminio avendo cura di non appoggiarli su un piatto ma su una forchetta girata o simili in modo da non lasciarlo “bagnare” dai liquidi che continueranno ad uscire e che, eventualmente, potrete usare per dar insaporire al momento di servire. (mitico suggerimento di Cristiana)

Salsa alla Guinness
Fate sciogliere il burro a fuoco medio, una volta che sia completamento sciolto aggiungete la farina e mescolando create una roux cuocendo per circa 1-2 minuti finche il composto raggiunge un colore dorato. A questo punto aggiungete la birra e 100ml di latte e abbassate la fiamma. Continuate a mescolare finché comincia ad addensarsi. Aggiungete il cheddar e continuate a mescolare finche il composto risulta liscio. Nel caso la salsa addensasse troppo versate un altro po’ di latte. Condite con sale e pepe.
Assemblaggio
Posizionate ogni burger su un bun, precedentemente tostato, e coperto con una generosa dose di glassa al whiskey e salsa al formaggio. Aggiungete le cipolle croccanti, un altro po’ di glassa  e coprite con l’altro pane.

Schiacciatelo con due mani e divoratelo!!!



                                                                                     
Nota
Consiglio l’uso di un certo numero di tovagliolini di carta

Ah...con questa ricetta e con tutto il lavoro che c'è dietro partecipo ovviamente alla sfida nr. 49 di MTC!!!



 

22 commenti:

  1. Magici, ecco la parola che continuava ad arrivarmi sulla punta della lingua (scalzata dal continuo deglutire per l'acquolina)! Questi Burger sono un inno alla cucina ricca e ogni elemento è perfetto abbinato agli altri, in un equilibrio davvero ben pensato nei suoi aromi forti e buonissimi. Capperini che brava!

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    1. Grazie mille per i complimenti Monica.

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  2. Ognuno degli elementi che compongono questo panino è da applauso. Figuriamoci tutto l'insieme!

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    1. L'insieme è fenomenale davvero, la mi parte preferita è il croccante delle cipolle condito dalla salsa BBQ al whiskey. Grazie per i complimenti

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  3. Davvero un super panino mi è piaciuta la scelta del blue cheese che io purtroppo non ho trovato e devo dire che morirei anch'io volentieri per un hamburger cosi! Grandissima!

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    1. L'avevamo assaggiato tempo fa negli States e ho provato a ricrearlo. Devo ammettere che on la ricetta di Arianna dei buns è venuto davvero eccezionale. Grazie!

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  4. Mi hai stesa!!! Giuro questo panino è la fine del mondo...contiene tutto ciò che amo (sono una fan sfegatata della guinness ad esempio!) e di cui ahimè in questo momento devo privarmi!!!!! Grandissima Ila!!! Stavolta l'uomo di casa deve esultare!!!

    Un abbraccio enorme
    moni

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    1. Tesoro, questa serata burgers non può più aspettare! Tu mi fai i tuoi e io i miei e via!
      un abbraccio

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  5. Wow.. La fine del mondo!!!
    Panda no spettacolare, bravissima!!!
    Ti rubo giusto quelle due o tre ideuzze :) :)

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    1. La condivisione è il nostro mantra!!! Sono certa che con quelle due o tre ideuzze saprai farci qualcosa di fenomenale 😀

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  6. Da impazzire.
    Tutto quanto, ma proprio tutto, dal primo ingrediente all'ultimo.
    Un piatto pensato fin nel più piccolo dettaglio, realizzato con cura e sapienza.
    Chapeau!!!

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    1. Grazie Mapi i tuoi complimenti sono sempre molto apprezzati. :-)

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  7. Wow! E' bastata la prima foto a scatenare l'acquolina, ma poi leggendo procedimento ed ingredienti sono rimasta ammirata dalle tue scelte e dall'armonia di sapori che hai saputo creare. Un burger da addentare con voracità, da quanto è godurioso - molto "maschio", direi. L'idea del whisky mi piace particolarmente, essendo anch'io un'amante dei torbati scozzesi. Bravissima davvero!

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    1. Giulia sono contenta che tu abbia apprezzato sia la foto (vuol dire che sto migliorando) che la ricetta. Mi sono impegnata per soddisfare l'Uomo di Casa che di hamburger vivrebbe e che per il whiskey e blu cheese ha una vera passione. Passione che condividete!

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  8. Riscrivo il commento per l'ennesima volta. Maledetta connessione di m...
    Scusa ma già ho avuto un mancamento a guardare la prima foto con quella salsina colante. Poi reggere il resto son veramente quasi svenuta per l'emozione...
    Il blue cheese è tra i miei formaggi preferiti!
    E quelle patatine... E quella carne succosa... Chapeau!!!!

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    1. Grazie mille Arianna, la tua ricetta dei buns mi ha dato la carica, mi sono sentita finalmente in grado di osare su un terreno per me accidentato. Dopo il risultato mi sono lasciata andare a odori e sapori. Grazie

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  9. io ci provo, a fare un commento serio.
    e magari ci riesco anche.
    il punto è che non potrà mai essere imparziale: perchè questa ricetta mi ha strappato il cuore. E il lagavulin non c'entra. C'entrano semmai la personalità,la raffinatezza, un'originalità sostenuta da una competenza sicura, un'eleganza che è anzitutto stile,per un hamburger che è unmonumento alla classe.Immaginami in piedi, che mi spello le mani (e ila lagavulin non c'entra, nemmeno stavolta :-)

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    1. Ah come mi piacciono i tuoi commenti, danno sempre una spinta e gasano più della macchinetta per fare l'acqua frizzante (ok ho perso tutta la raffinatezza che mi attribuisci), e anche stavolta il Lagavulin non c'entra eh!!!

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  10. Prendo per buono il tuo suggerimento finale: "Schiacciatelo con due mani e divoratelo!!!" E' esattamente ciò che mi vien voglia di fare :-) ! Eccellente insieme, ottime la glassa e la salsa ...

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    1. Grazie per i complimenti, con un panino così è proprio quello che si deve fare perché il morso deve includere tutti gli elementi in modo che man mano si assaporino. :-)

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  11. ma è stupendo!!! altro che acquolina, la bava alla bocca, e le cipolle e lepatatine? tutto perfetto! fortunati in famiglia :-D

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  12. Che meraviglia questo hamburger e che bella la salsa!!!

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