martedì 28 aprile 2015

Torta con fragoline di bosco e chantilly allo spumante






Quando ho letto lo splendido post di Caris, Cooking Planner, che ci ha svelato la Sfida del mese di Aprile dell' MTC ammetto di aver gongolato e trillato di gioia. Innanzitutto un dolce! E che dolce, la base della pasticceria italiana per eccellenza, il Pan di Spagna, e non uno comune ma quello di Iginio Massari, l'eccellenza della pasticceria. E più di così dove si potrà mai arrivare con questa "scuola di cucina virtuale" che è per me MTC?!? Di questo passo saremo tutti pronti a vivere il nostro sogno al Cordon Bleu come la mitica Julia Child!
Ma tornando con i piedi per terra, dopo aver letto le ricette, Caris ne propone ben quattro, due di Massari e due di Di Carlo, tutte le nozioni tecniche e le informazioni possibili in una ventina di minuti avevo già buttato giù quattro tipi diversi di proposte che avrei voluto realizzare. Questa volta non ho avuto necessità di riflettere, di cercare gli abbinamenti, di fare delle prove, no assolutamente questa volta avevo tutto molto chiaro da subito. E cosa è successo? Mi sono ammalata, non una semplice influenza, una di quelle che ti inchioda a casa per due settimane, una di quelle che quando provi anche solo a prendere in mano un libro di ricette non riesci neppure a sostenerne il peso e così giorno dopo giorno i miei progetti si sono fatti sempre più lontanti e difficili da raggiungere.
E alla fine mi presento come sempre all'ultimo, come sempre con una sola ricetta. Ma ne sono davvero dispiaciuta perché avevo le idee molto chiare e grandi progetti da realizzare. In ogni caso prometto, soprattutto a Caris, che li preparerò comunque per ringraziarla di aver condiviso così tante informazioni. Non è da tutti avere la fortuna di frequentare un corso con Massari e condividere il tuo sapere con gli altri. È stato davvero generoso oltre che molto professionale da parte sua e questo la rende assolutamente meritevole, non solo della sua fama come food blogger, ma soprattutto come una dei membri più affidabili, per le sue capacità, di questo incredibile gruppo. 
Per la mia prima proposta, e a questo punto anche l'unica, ho pensato ad una ricetta semplice ma elegante allo stesso tempo, che soddisfi anche i palati più raffinati e che presentata in monoporzioni possa essere la giusta conclusione anche di un pranzo o una cena più formale.


Per il PDS (Pan di Spagna) ho scelto quello montato a freddo di Massari che, come suggerisce Caris risulta più compatto e cremoso, facilmente inzuppabile e maggiormente strutturato.
Come farcitura ho pensato alle fragoline di bosco perché oltre ad essere un frutto di stagione sono assolutamente più buone e delicate delle fragole semplici. E anche più belle per decorare una torta.
Come crema, il più che collaudato abbinamento di fragole e bollicine, mi ha ispirata ricordandomi di una delicatissima chantilly (italiana) allo spumante provata qualche tempo fa. La scelta dello spumante è caduta su un Müller Turgau Cuvée dal profumo delicato finemente aromatico e con una nota speziata. Ha un sapore morbido e piacevolmente fresco e un sottofondo fruttato che si abbina perfettamente al sapore delle fragoline di bosco.

Ho dimezzato le dosi proposte da Maria Grazia, ottenendo un PDS da 20cm e alto 4-5cm (quello che ho utilizzato per questa torta) e uno piccolo da 15cm, che invece ho congelato.

Ingredienti per il PDS
300g uova intere
200g  zucchero
1,5g sale
1/2 limone grattugiato
150g farina 00 (W 150-170)*
50g fecola

Crema allo spumante
350ml di latte intero
150ml di spumante
3 tuorli d'uovo
100g zucchero
35g fecola
bacca di vaniglia o estratto
300g panna da montare

1 cestino di fragoline di bosco o una quantità a piacere
zucchero al velo

Preparazione
Montate in planetaria con la frusta fine: uova, zucchero, sale, limone per circa 12 minuti a media velocità.

Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente a pioggia.
Per questa operazione ho utilizzato un nuovo metodo, imparato sempre grazie agli insegnamenti MTC, ovvero utilizzare le mani a mo' di spatola. Lavatevi molto bene le mani oppure utilizzate un guanto di lattice. Effettuate movimenti dal basso verso l'alto incorporando la farina e muovendo le dita per eliminare tutti i grumi che sentirete. Ve lo consiglio davvero poiché lascia la montata pressoché immutata e senza nemmeno un grumo.
Versate l'impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata, come sapete io uso lo staccante spray e anche questa volta non avuto problemi, e infornate a 180 per circa 20 minuti.


Nel frattempo preparate la crema.
Versare il latte in un pentolino con un terzo dello zucchero e la bacca della vaniglia aperta lungo la sua lunghezza e privata dei semi, che aggiungerete comunque al latte.
Se avete dei bambini vi consiglio di versare in un'altra casseruola lo spumante e fatelo bollire per circa una paio di minuti in modo da diminuire la carica di alcool evaporando.
In una ciotola unite il restante zucchero alla fecola e mescolate bene. Montate leggermente le uova e aggiungetele allo zucchero.
Eliminate la bacca di vaniglia (ma non gettatela!)* e versate il latte e lo spumante direttamente sul composto di zucchero e uova. Rimettete sul fuoco e mescolando continuamente fate cuocere finché la crema inizia ad addensarsi.
Toglietela dal fuoco e ricopritela con una pellicola trasparente a contatto. Riponete in frigorifero a raffreddare.
Nel frattempo montate la panna molto fredda e aggiungetela delicatamente alla crema in modo da ottenere un composto più leggero e delicato.

Una volta pronto il PDS, sfornatelo e lasciatelo un paio di minuti nella teglia. Poi sformatelo e ponetelo a raffreddare completamente su una gratella per dolci.
Se lo utilizzate subito vi suggerisco di passarlo in frigorifero una mezzoretta, questa operazione vi permetterà di tagliarlo più agevolmente.

Assemblaggio del dolce
Tagliate il PDS a metà, se volete potete imbeverlo con una bagna alla fragola, nel mio caso non è stato necessario in quanto utilizzandolo subito è rimasto molto morbido e umido.
Farcitelo con la crema allo spumante aggiungendo le fragoline di bosco. Coprite con il secondo strato, decorate con la crema nel sa-à-poche e fragoline. Spolverate con zucchero al velo se vi aggrada.



TIPS*
*la W nella farina rappresenta la sua forza, quella suggerita per una resa ottimale è quella nell'intervallo W150-170.
*la bacca di vaniglia, una volta utilizzata nel latte, non va assolutamente gettata anzi potete riutilizzare per esempio nel barattolo dello zucchero per aromatizzarlo.

Considerazioni finali:
Ammetto di non aver mai amato molto il pan di spagna che di solito mi rimaneva troppo asciutto e con un forte odore di uova. La ricetta di Massari mi ha dato la possibilità di rivalutarlo, la torta si è presentata al palato freschissima e morbida e davvero gustosa. Un dolce elegante e raffinato che mai avrei creduto di poter realizzare con una base al PDS. E quindi grazie Caris, e grazie Massari, e con MTC non si finisce mai di imparare anche quando le cose pensi di conoscerle già!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida nr. 47 del mese di aprile di MTC








6 commenti:

  1. davvero una proposta molto chic ed elegante!
    complimenti!

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  2. E' proprio il caso di dire che hai fatto una trota spumeggiante! e, a parte la facile battuta, la crema con le bollicine la conosco e so che è buonissima! brava ad averla usata! le fragoline di bosco sono indecentemente eleganti, sia nell'estetica che nel gusto! quindi il tuo obiettivo è più che raggiunto! e con queste premesse, mi aspetto le tue future torte!

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    1. Sono onorata del tuo complimento e contenta che il risultato ottenuto sia quello che avevo in mente sin dall'inizio. Le future torte arriveranno e attenderò anche per esse il tuo prezioso commento :-)

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  3. Trovo che la tua torta sia molto elegante e quella crema allo spumante una vera chicca!!!! Adesso aspetto con ansia le prossime torte
    A presto!

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    1. Grazie Susanna per il tuo commento. Arriveranno altre torte poi scommetterci! ;-)

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