lunedì 2 febbraio 2015

Budino di pane e le sue varianti

Primo appuntamento dell'anno con il tema del mese dell'MTC: le ricette con il pane raffermo.
Appena letto la proposta il pensiero è volato immediatamente ad uno dei miei dolci preferiti da bambina, il budino di pane. Non per altro sono cresciuta con una nonna vecchio stampo che con il pane raffermo faceva proprio tutto, tra cui ogni giorno farne un bel pastone e darlo alle galline.
Di conseguenza anche a casa mia il sacco con il pane raffermo non manca mai, anche se il più delle volte viene trasformato in pan grattato e, in ultima chance, regalato agli amici che hanno ancora, beati loro, le nonne con le galline.
D'altro canto, come lessi in un articolo tempo fa di cui purtroppo non ricordo la fonte "Il pane è presente nella cultura e nell’alimentazione dei popoli che hanno fatto la nostra storia, nei testi sacri delle religioni che ad essa fanno riferimento, in tante raffigurazioni artistiche, in tanti romanzi; eppure, più che altrove, il senso di sacralità del pane si coglie nella tradizione contadina che ci impegna a conservarlo il più possibile, poi a riutilizzarlo secco o raffermo in tanti modi e, quando non ci si può più far nulla per noi, a darlo in pasto agli animali del cortile: a non buttarne, quindi, neanche una crosticina.
Nel suo “Il perfetto fornaio o trattato completo sulla fabbricazione del pane” del 1778, l’agronomo e nutrizionista francese Antoine Parmentier ha scritto “Il pane è un dono generoso della natura, un cibo insostituibile... Si addice ad ogni ora del giorno, ad ogni età, ad ogni persona. È così connotato all’uomo che ce ne nutriamo fin dalla nascita e non ce ne stanchiamo fino alla morte”.
Nel tempo ho preparato, testato e gustato innumerevoli varianti del budino di pane che a scriverle tutte si potrebbe preparare un vero e proprio trattato.
Poiché invece non voglio annoiare nessuno ho pensato di scrivere la ricetta di base e un elenco di possibili varianti, realizzandone una, quella al cioccolato perché è in assoluto la mia preferita.
Ricetta Base
Ingredienti
200gr pane raffermo (tagliato a dadini o striscioline)
500-750gr di latte (io aromatizzato alla vaniglia)
70gr zucchero (io di canna)
3 uova
30gr burro fuso (a discrezione)
70gr circa di ingredienti a scelta per insaporire il budino:
-uvetta (se di vostro gusto ammollatela nel marsala o in altro liquore e versate il liquido nell'impasto per conferirgli un sapore più strong diminuendo però la quantità di latte)
-pinoli
-mele
-gocce di cioccolato
-noci, nocciole, mandorle tritate (nel caso potrete anche metterle sul fondo e ai lati dello stampo prima di riempirlo)
-frutta essiccata
-aromi vari 
Preparazione
Intiepidire il latte sul fuoco con l'estratto di vaniglia (o i semi di una bacca) e versarlo sul pane fino a coprirlo. Lasciare in infusione circa 2 ore (minimo mezzora), ma per un risultato ottimale tutta la notte (risposto in frigorifero).
Ogni tanto schiacciatelo con una forchetta e se non volete residui, quando pronto, passatelo 1 minuto con il frullatore ad immersione.
A questo punto aggiungere il  burro, lo zucchero, le uova leggermente sbattute fino a raggiungere un composto omogeneo. E ora scatenate la fantasia e aggiungente gli ingredienti che più vi aggradano tra quelli elencati sopra o altri a vostro gusto.
Una volta amalgamato il tutto versatelo in uno stampo da budino e cuocetelo in forno a 180° per circa 30 minuti. Bisogna verificare che la superficie sia stabile e con una leggera crosticina.
Una volta pronto sfornarlo e lasciarlo a raffreddare nel suo stampo. Sformarlo su un piatto e servirlo. Per i più golosi potrete accompagnarlo con panna montata, cioccolato fuso, crema.
Nella mia versione ho aggiunto all'impasto mele, pinoli (in fondo sono genovese), un pizzico di cannella e un goccio di marsala (che con le mele e la cannella fa faville).
Ho accompagnato il budino con una salsa al caramello giusto per celebrare il rito del riciclo, visto che ne era avanzata un po' dalle preparazioni natalizie ;-)


Budino di pane al cioccolato
Ingredienti
100gr. di pane raffermo
70gr. zucchero
40gr. cioccolato fondente
20gr. di burro
400ml di latte
3 uova
brandy o rhum (secondo il vostro gusto)
Preparazione
Stessa procedura ricetta base, intiepidire il latte (con il brandy nel mio caso), coprire il pane e lasciarlo ad ammorbidire per circa 2 ore. Passare il composto al mixer o immersione. Unire lo zucchero, il burro e il cioccolato grattugiato.
Amalgamare il composto e metterlo sul fuoco, continuando a mescolare e cuocerlo per circa 15 minuti. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo a raffreddare.
Amalgamare quindi i tuorli e poi gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolando come sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Versare il composto in uno stampo da budino (io in stampi monoporzione) imburrato e cuocerlo a bagnomaria in forno a 180° per circa mezzora. Sfornarlo, facendo attenzione a non ustionarsi con l'acqua bollente, e lasciarlo a raffreddare nel suo stampo.
Una volta raffreddato, sformarlo su un piatto da portata e servirlo. Buonissimo così, diventa golosissimo accompagnato da panna, una crema inglese o pasticcera.

Con questa ricetta potete riciclare oltre al pane anche il cioccolato avanzato dalla calza della Befana oppure a Pasqua.

Le varianti del budino di pane sono davvero molteplici e non sono solo legate ai differenti ingredienti ma anche ai tipi di cottura, come avete visto per il budino di pane al cioccolato, cottura a bagnomaria, che si usa anche quando si vuol preparare il budino con il caramello.
L'uso del riciclo del pane chiaramente non  fa parte sono della tradizione italiana ma è assolutamente internazionale o comunque appartiene a tutte quelle popolazioni che hanno avuto prevalentemente un passato agricolo. E' così per la Spagna, la Francia, la Germania, tutte hanno la loro specialissima ricetta del budino di pane. 
Una ricetta molto popolare e diffusa è il budino di pane alla polacca.
Ingredienti
100gr. pangrattato
160gr. miele (io miele alla nocciola)
4 uova
50gr. zucchero di canna
80gr. noci tritate (io 50gr. noci e 50 gr. nocciole)
estratto di vaniglia
panna montata
zucchero
Preparazione
Imburrate uno stampo da budino e spolverizzare il fondo e i bordi interni di zucchero (preferibilmente di canna). Riscaldare il miele a fuoco basso in un pentolino, togliere dal fuoco e aggiungere, mescolando, i tuorli, la vaniglia e lo zucchero di canna, quindi lavorare il composto con la frusta elettrica fino a renderlo spumoso. Montare gli albumi a neve ferma. Incorporare delicatamente le noci tritate, poi il pane a cucchiaiate alternandolo agli albumi. Versare il composto nello stampo e cuocete nel forno caldo a 180 gradi per 50 minuti circa. Il tempo di cottura indicato si riferisce ad uno stampo di 22-24 cm di diametro. Dopo 30 minuti verificare la superficie che deve essere stabile ma non solida come una torta (per stampi di dimensioni più piccole - come quello nella foto - sono sufficienti 15 minuti di cottura)
Lasciar raffreddare il dolce nello stampo per qualche minuto, quindi sformarlo e servirlo freddo accompagnato con la panna montata



1 commento:

  1. Non conoscevo assolutamente il budino di pane e mi ha fato davvero piacere scoprirlo grazie!! ora mi dvevo metter li e prepararlo anche io :-)

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