lunedì 27 febbraio 2017

Pollo al miele con salsa piccante al miele e biscotti salati albuttermilk


 
Chi si sarebbe mai aspettato che Silvia, colei che io scelsi come vincitrice, strameritata, della sfida sui macaron, avrebbe proposto il pollo fritto! Che detta così pare una ricetta facile facile, cosa che invece non è, altrimenti non saremmo all'MTChallenge. 
Abbiamo letto svariati articoli su marinatura, panature e soprattutto sul modo migliore per friggere.
Ci è stato dato un decalogo perfetto sull'arte della frittura: marina, impana, friggi e sii felice. 
Ho cercato di applicare tutti i consigli ricevuti, aggiungendo dove possibile qualcosa anche di mio.
Infatti per partecipare alla gara occorre proporre una ricetta creativa e l'alternativa di Silvia. 
Per questa mia prima proposta partecipo con il pollo con panatura di farina e quindi propongo quello impanato con uovo e pan grattato di Silvia.
La ricetta del pollo al miele l'avevo già in mente dai tempi della sfida "sull'ingrediente" che propose la Premiata Ditta Ele&Mich. Ho preparato una marinatura con acqua, brown sugar e le Erbe di Provenza che con il miele stanno una meraviglia, esperienza sensoriale gustata proprio durante un soggiorno in Provenza. Per la panatura ho pensato che un bagno nel latte e miele avrebbe maggiormente infuso sapore alla carne, se rende la pelle liscia e profumata a noi perché non dovrebbe farlo al pollo?!? Essendoci un'infusione ho optato per una doppia panatura. Ho trovato in un libro la ricetta di questi biscotti (più scones a mio avviso) salati al buttermilk dal gusto neutro, che accompagnano bene il pollo e sono ottimi gustati con la salsa piccante al miele.
Una nota sulla salsa: gustata da sola risulta un po' troppo forte, ma irrorata sul pollo esalta in pieno le erbe e sottolinea sia la dolcezza del miele che la piccantezza del tabasco e del pepe.
 
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 63

   


RICETTA CREATIVA: POLLO MARINATO ALLE ERBE DI PROVENZA CON DOPPIA PANATURA CON FARINA E MIELE 

Ingredienti

1200g pollo in parti (fusi, sovra cosce e ali)

1,5lt olio di arachide (o quello che preferite) 

Marinatura:

600ml di acqua

75g zucchero turbinado (o demerara)

30g sale

150g di ghiaccio (circa 12cubetti)

3 cucchiai di Erbe di Provenza (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia)
In una pentola versate l'acqua, il sale e lo zucchero e scaldate a fuoco medio mescolando finché lo a zucchero e il sale non si saranno disciolti. A questo punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata aggiungete le erbe e il ghiaccio. Disponete il pollo in una ciotola capiente e copritelo completamente con la marinatura. Sigillate con la pellicola e riponete in frigorifero per almeno 6 ore o anche una notte.
Passato il tempo della marinatura, posizionate le parti del pollo su una gratella posta su una placca ricoperta a sua volta con carta da forno. Lasciate che la carne dreni i liquidi per almeno 30 minuti. 

 
Panatura:

1.  FASE:     250g farina 00; 2 cucchiaini di sale; 2 cucchiaini di pepe

2.   FASE:    250ml latte parzialmente scremato; g miele

3.   FASE:   250g di farina 00; 150g maizena o amido di mais; 1 cucchiaio di Erbe di Provenza (opzionale)

Preparare tre ciotole con gli ingredienti divisi come sopra. Cominciate a passare il pollo prima nella
farina, scuotetelo leggermente per eliminare l'eccesso e successivamente nel latte e miele.
Lasciatelo gocciolare leggermente e passatelo ora nel composto di farina e maizena. Io ho aggiunto le spezie anche qui, ma sinceramente è meglio seguire il prezioso consiglio di Greta qui, e non
aggiungere spezie nella panatura perché durante la cottura si rischiate che brucino. 
Una volta impanate tutte le parti del pollo procedete con la frittura.
 
 
 
Frittura:

Versate l’olio in una pentola di ferro o acciaio dai bordi alti, portatelo a temperatura su fiamma media. L’uso del termometro per questo tipo di cottura è fondamentale.
La temperatura ideale, come ormai saprete dai vari articoli di MTC, è tra i 160-180 gradi.
Personalmente giocando con la fiamma ho cercato di restare sempre sui 170 gradi, cuocendo
pochi pezzi per volta e possibilmente dello stesso peso.
Quando immergete i pezzi di pollo servitevi di una schiumarola a maglia fitta, e per i primi 4 minuti di cottura mantenete i pezzi immersi sostenendoli con la schiumarola. In questo modo eviterete che scendano subito e la panatura si attacchi al fondo della pentola.
Quando il pollo sarà bello dorato raccoglietelo con la schiumarola, lasciandolo colare un momento sulla pentola e poi trasferitelo su un vassoio ricoperto di carta assorbente e lasciate riposare la carne per almeno una decina di minuti prima di gustarla.
Per essere certi che la cottura del pollo sia ottimale, volendo potete inserire un termometro al “cuore” e la temperatura dovrà essere tra i 78° e 82°.
Se avete molti pezzi da friggere, conviene che posizioniate man mano la carne su una placca e che li manteniate in caldo in forno a 100 gradi.
 
 
 
SALSA AL MIELE PICCANTE
 
1/2 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di pepe macinato fresco
Emulsionate gli ingredienti. Coprite e conservate fino all’utilizzo.
Mescolatela ancora, prima di versarla. Si mantiene a temperatura ambiente fino ad un giorno.
 
 
BISCOTTO SALATO AL BUTTERMILK
Ingredienti
300g farina per torte (farina 00 + amido)
1 cucchiaio baking powder 
1 cucchiaino sale
35g di strutto
145g buttermilk*
55g panna
Preparazione:
Mettete 200g di farina in una ciotola, aggiungete lo strutto e iniziate a impastare con la punta delle dita fino ad amalgamare lo strutto ottenendo un impasto sbriciolato.
Aggiungete il buttermilk e la panna e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido.
Spolverate con la farina rimasta la spianatoia, infarinatevi le mani e cominciare a lavorare il composto aggiungendo man mano la farina restante. Continuate ad impastare per circa 4-5 minuti o comunque finché il composto non risulterà morbido, ma non appiccicoso. 
A questo punto tirate l'impasto fino a circa 2 cm di altezza. Questo più che un biscotto avrà l'aspetto di uno scones  perciò è giusto che rimanga bello alto. Cominciate a formare i biscotti con un cutter del diametro di 5cm. Rimpastate e ricompattate i ritagli fino a terminare la pasta. Dovranno uscire circa una decina di biscotti. 
Trasferite su una placca da forno senza ungerla ne coprirla con carta da forno, e cuocete per circa 16-18' o fino a che i biscotti risultino leggermente dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Si conservano fino a 3 gg in un contenitore ermetico.
Servite il pollo accompagnato dai biscotti al buttermilk e irrorato di salsa al miele, sentirete che esplosione di gusto. 
*Note:
Per il Buttermilk: come suggerisce la nostra Silvia esistono due modi per ottenere il buttermilk, e vi rimando al suo articolo sul sito MTC.  Non avendo molto tempo a disposizione io l’ho preparato con il metodo veloce.
Ingredienti per 500g di buttermilk:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

 
Il pollo in versione “classica” si può gustare benissimo con la salsa al miele e i biscotti al buttermilk ed è talmente buono che da me sono rimaste solo le ossa.
 
RICETTA SFIDA: POLLO MARINATO NEL BUTTERMILK E PANATURA CON UOVO E PANGRATTATO
Riporto la ricetta di Silvia modificata secondo le mie esigenze
Ingredienti per 1000 g di pollo con ossa e pelle
4 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di arachide (o quello che preferite)
Marinate il pollo nel buttermilk con sale e pepe. Inserite il pollo in una busta con la ziplock e sopra versatevi il buttermilk condito. Sigillate bene, adagiate la busta su un piatto fondo e riponete in frigorifero per una notte. (minimo comunque 6hs).
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
 A questo punto prendete una casseruola di acciaio o ghisa dai bordi alti, versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15-20 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 100°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
 
 
 
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